Sữa chua, dưa cải, kim chi, dùng sao cho ít bị ‘tác dụng phụ’?

Thực phẩm lên men từ lâu đã phổ biến trong nhiều nền ẩm thực thế giới. Trong quá trình lên men, men vi sinh chuyển hóa carbohydrate (tinh bột và đường) thành axit, khí hoặc rượu. Chúng hoạt động như một chất bảo quản tự nhiên và cung cấp cho thực phẩm lên men màu sắc và hương vị đặc biệt.

Nhiều nghiên cứu kết luận thực phẩm lên men giúp cải thiện tiêu hóa, tăng cường miễn dịch, thậm chí giúp giảm cân… càng khiến thực phẩm này được nhiều người ưa chuộng. 

Một số thực phẩm lên men phổ biến như kim chi (Hàn Quốc), các loại dưa cải muối, dưa chuột muối, dưa hành (Việt Nam), đồ uống lên men kefir (châu Âu), món tempeh (Indonesia), món natto, miso (Nhật Bản)…

Tuy nhiên, không phải ai cũng có thể dùng chúng. Đối với một số người, thực phẩm lên men có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng.

Đầy hơi

Phản ứng phổ biến nhất khi ăn nhiều thực phẩm lên men là đầy hơi. Đây là kết quả của việc dư thừa khí được tạo ra sau khi men vi sinh tiêu diệt vi khuẩn đường ruột và nấm có hại. Probiotic tiết ra peptide kháng khuẩn tiêu diệt các khuẩn có hại như Salmonella và E. Coli. 

Đầy hơi sau khi ăn thực phẩm lên men là một trong các dấu hiệu cho thấy vi khuẩn có hại đang được loại bỏ khỏi ruột, nhưng vì đầy hơi nên một số người có thể thấy đau trướng bụng và rất khó chịu.

Nhức đầu hoặc đau nửa đầu

Thực phẩm lên men giàu men vi sinh tự nhiên – bao gồm sữa chua, dưa cải bắp và kim chi – chứa các amin sinh học được sản xuất trong quá trình lên men như histamine và tyramine.

Một số người nhạy cảm với histamine và các amin khác có thể bị đau đầu sau khi ăn, vì các amin này kích thích hệ thần kinh trung ương, làm tăng hoặc giảm lưu lượng máu lên não.

Không dung nạp histamine

Amin sinh học histamine có rất nhiều trong thực phẩm lên men. Các enzyme trong hệ tiêu hóa của chúng ta sẽ tiêu hóa hầu hết các amin sinh học một cách tự nhiên. Tuy nhiên, cơ thể một số người không sản xuất đủ các enzyme này nên histamine sẽ không được tiêu hóa hết, thay vào đó sẽ được hấp thụ vào máu.

Điều này có thể gây ra một loạt các triệu chứng không dung nạp histamine. Phổ biến nhất là ngứa, nhức đầu, đau nửa đầu, chảy nước mũi (viêm mũi), đỏ mắt, mệt mỏi, nổi mề đay và các triệu chứng tiêu hóa bao gồm tiêu chảy, buồn nôn và nôn.

Nghiêm trọng hơn là hen suyễn, huyết áp thấp, nhịp tim không đều, rối loạn hệ tuần hoàn, thay đổi tâm lý đột ngột (như lo lắng, nóng nảy, chóng mặt, thiếu tập trung) và rối loạn giấc ngủ.

Bệnh do nhiễm khuẩn

Mặc dù hầu hết các loại thực phẩm lên men đều an toàn, nhưng chúng vẫn có thể bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh. Vào năm 2012, 89 người ở Mỹ đã nhiễm khuẩn salmonella do ăn món tempeh chưa được khử trùng.

Vào năm 2013 và 2014, hàng trăm sinh viên Hàn Quốc đã nhiễm khuẩn Escherichia coli khi ăn kim chi làm từ rau bị ô nhiễm.

Ngoài ra, men vi sinh trong các sản phẩm sữa lên men như phô mai, sữa chua và chế phẩm bơ sữa có thể ngăn chặn sự phát triển của một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như Staphylococcus aureus và Stotoylococcal enterotoxin. Nhưng trong một số trường hợp, men vi sinh không tiêu diệt hết vi khuẩn mà khiến chúng tiếp tục phát triển trong thực phẩm. Khi ăn những thực phẩm nhiễm khuẩn này, chúng ta có thể bị ngộ độc.

Kháng kháng sinh

Vi khuẩn Probiotic có thể mang gen gây kháng kháng sinh. Những gen kháng kháng sinh này có thể truyền sang các vi khuẩn khác trong chuỗi thức ăn và đường tiêu hóa thông qua chuyển gen ngang. Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy chủng men vi sinh kháng kháng sinh trong một số thực phẩm lên men hoặc các chất cho vào thực phẩm lên men có bán trên thị trường

Một nghiên cứu gần đây của Malaysia đã chỉ ra rằng vi khuẩn Lactobacilli có trong món kefir có khả năng kháng nhiều loại kháng sinh như ampicillin, penicillin và tetracycline. Các thuốc kháng sinh này được sử dụng để điều trị các bệnh nghiêm trọng ở người bao gồm nhiễm trùng bàng quang, viêm phổi, lậu và viêm màng não.

Probiotic nói chung an toàn với tất cả chúng ta, nhưng trong những trường hợp hiếm hoi, chúng vẫn có thể gây nhiễm trùng – đặc biệt là ở những người có hệ thống miễn dịch bị tổn thương. Y học thế giới từng ghi nhận trường hợp bệnh nhân tiểu đường 65 tuổi người Anh bị áp xe gan do tiêu thụ quá nhiều men vi sinh. 

Vậy ăn thực phẩm lên men sao cho an toàn? Chuyên gia khuyên không nên ăn quá nhiều thực phẩm lên men một lần mà chỉ ăn chút ít, khi thấy cơ thể không có phản ứng nghiêm trọng mới nên bổ sung chúng thường xuyên hơn.

Riêng những người có hệ miễn dịch bị tổn thương hoặc bị nhiều biến chứng do tiểu đường được khuyên không nên dùng quá nhiều men vi sinh.